Виды шоколада — классификация и лучшие марки. Какими бывают шоколад и его начинки Чем отличается десертный шоколад от обыкновенного

Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад – очень вкусное «лекарство» от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево «какао теоброма», что в буквальном переводе означает «пища богов «. Мы едим это лакомство в виде плиток, конфет, разнообразных фигурок, пьем его с шоколадным печеньем и даже не догадываемся о том, что в истории шоколада существует немало примеров удивительных фактов, наглядно демонстрирующих отношение к нему наших предков. Ведь шоколад является непременным составляющим многих блюд. Секрет любви поваров к этому продукту очень прост, ведь что бы ни говорили о шоколаде, сейчас общеизвестным является следующий факт – с каждым кусочком шоколада наш мозг «перенастраивается» на все большую и большую к нему любовь.

История шоколада

Может для кого-то и секрет, что шоколад очень значительное время был исключительно напитком. Самым приемлемым способом его употребления считался охлажденный. Какао-бобы при этом пережаривали и перемешивали с холодной водой, а главное приобщали перец чили. Первыми дегустаторами такого напитка прослыли омельки, которые и определили название этого напитка «kakawa». Примерно к 60 году н. э. шоколад начинал пользоваться значительной популярностью. Его даже было принято величать пищей богов. Племя майя продлило традицию развития шоколадного напитка. Индейцы этого племени преднамеренно не занимались выращиванием деревьев, из семян которых изготавливалась ароматная смесь. Нельзя сказать, что этих деревьев было достаточно, чтобы каждый мог насладиться чудо-напитком. Значимость какао-бобов заключалась в том, что вышеупомянутая народность начала использовать эти семена, как средство платежа. Именно поэтому каждый плод был на строгом счету, существует гипотеза, что за 100 таких семян можно было приобрести раба. А попадание шоколада в Европу связано с именем Ернана Кортеса. Именно его ацтеки приняли за бога Кецалькоатля, он-то и смог завоевать расположение этой народности. Кортес быстро понял, что «чоколатль» принесет ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы же приблизились к открытию современного шоколада, который так любим нами. Они добавили к напитку корицу, сахар, а также орехи, а вот использование перца чили начали избегать. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Таким образом, шоколад стал известен далеко за пределами страны и пользовался несметной популярностью. А когда в 1700 году англичане додумались добавлять в смесь молоко, он приобрел современный вкус.

По одной из версий, шоколад попал в Россию во времена Петра I вместе с прочими «заморскими диковинами». По другой – в конце XVIII века, когда один из русских купцов привез из Нью-Йорка какао. Неоспорим тот факт, что уже в начале 19 века шоколад был весьма популярен в высшем свете российской империи, да и просто у людей с достатком. Пушкин и Лермонтов упоминали благоухающий горячий напиток в своих произведениях. А часть врачей приписывала ему целебные свойства. В XVIII-XIX столетиях шоколадные конфеты в Россию ввозили из-за границы, но наряду с этим в стране существовали небольшие кондитерские, в каждой из которых были свои особые рецепты сластей. Даже богатые и знатные барыни на званых ужинах старались «умыкнуть» со стола пару-другую конфет, поскольку опытные повара-кондитеры хорошо скрывали свои рецепты. А в середине XIX века в Петербурге знаменитый Ландрин открыл первую фабрика по производству конфет.

2. 2. Состав и классификация шоколада

Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:

Углеводы – 5-5 5%);

Жир – 30-38%;

Белок- 5-8%;

Алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;

Дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

Шоколад – 680 калорий;

Шоколадные конфеты – 460 калорий;

Какао – 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо. В состав современных сортов шоколада, помимо какао – бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Горький – более 60%;

Полугорький (десертный) – около 50%;

Молочный – около 30%.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом. Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет – шоколадной глазури.

10 фактов о конфетах

1. Слово «конфета» в переводе с латинского языка означает не что иное, как «приготовленное снадобье». Предками этих современных лакомств считались египетские конфеты. Именно там придумали рецепт конфет с добавлением фиников, сладкого меда. На Руси также были аналоги современных конфет, они варились из кленового сиропа. 2. Вторым известным фактом о конфетах принято считать европейское увлечение этими сладостями в XVI веке. Именно тогда шоколаду приписывали магические способности, даже говорили, что он способен излечивать от недугов. Безусловно, это не подтвердилось и его стали обвинять во всех горестях. К примеру, можно было услышать фразу о том, что женщина родила черного ребенка, поскольку увлекалась шоколадом. 3. А вот немецкие психологи определили, что самые романтичные конфеты – это те, каковые могут похвастаться клубничной начинкой. 4. Интересно, что еще XIX веке можно было наблюдать картину, когда даже богатые барыни на шикарных приемах воровали конфеты. Это можно объяснить, что конфеты были особенным лакомством, рецепты какового хранились в тайне. 5. Статус самых выдающихся конфет получили пралине, которые были изготовлены еще в 1663 году для особого немецкого посла. 6. Самую большую коробку конфет сделала компания «Мастер Фуд», в которую поместилось 800 кг шоколадных конфет. 7. А вот титул самой огромной конфеты в мире получил шоколадный мишка, который весил целых 633 кг. 8. Самой космической конфетой прослыл обыкновенный чупа-чупс, когда российские космонавты в 1995 году обратились с просьбой отправить им конфеты. 9. А вот финские конфеты считают самыми противоестественными, поскольку их принято делать либо кислыми, либо солеными. 10. Птичье молоко было признано самым русским лакомством, которое изготовляли с применением агар-агара.

2. 4. Полезен ли шоколад

Вы наверняка слышали о высказывании, что, мол, от любви до неприязни не так уж и далеко. Именно эти слова прекрасно ознаменовывают тему о пользе шоколада. То есть даже всеобщий любимец, как детей, так и взрослых может обернуть оборотнем и просто навредить вашему здоровью. Очень часто можно услышать, что в нем таится огромное количество кофеина, сахара, холестерин в нем также в избытке. То есть полный набор, чтобы испортить кожу, зубы и приумножить и без того не маленький вес. Мы ведь все знаем, что каждый продукт в избытке ничего доброго не принесет. Также распространенным обвинением в сторону шоколада есть и кариес. Но можно утешить себя тем, что абсолютно все продукты, содержащие сахар влекут за собой это неприятное последствие. Но немногие знают, что именно шоколад содержит специальное антисептическое вещество, каковое помогает справиться с зубным камнем. Шоколадные изделия опасны только в том случае, когда вы напрочь отказываетесь от средств гигиены после их употребления. Употребление шоколада не действует и на кровяное давление особым пагубным образом. Успокоим и тех, кто боится, что от шоколада портится кожа. Это абсолютная неправда, поскольку проблема прыщей или других дефектов кожи в несоблюдении правил гигиены. Тому виной и разлад некоторых обменных процессов в организме. При этом предельно важно знать, что шоколад способствует укреплению сосудов, то есть он полезен и для сердца. Это зависит от наличия в этом лакомстве специальных веществ – фенолов. Но не нужно забывать, что эта сладость отличается своей калорийностью, поэтому помните словосочетание «умеренное употребление». А том, что шоколад прекрасный антиоксидант знакомо даже детям.

Медики только предупреждают, что дети до 6 лет не должны злоупотреблять этим лакомством.

Вот, если хотите поднять настроение, то плиточка шоколада, это то, что вам просто необходимо. Интересно – с помощью шоколада можно предотвратить слабоумие в старческом возрасте. Но специалисты полагают, что только 25г шоколада в день будут полезны нашему организму. А вот кардиологи настаивают, что вместо кофе люди должны чаще кушать шоколадные изделия. Считается – шоколад так же действенный для сердца, как красное вино и даже яблоки. Еще врачи средневековья утверждали, что эта сласть помогает печени, регулирует пищеварению, а для сердца она просто незаменима. Шоколад употребляли для излечения таких недугов, как анемия, туберкулез. Им пробовали сбивать температуру и предупреждать подагру. Сегодня же врачи более скептически относятся к лечению шоколадом. Но все же они утверждают, что некоторые болезни можно предупредить с помощью этого продукта. Общеизвестным есть тот факт, что шоколад способен нормализировать давление и противостоять образованию тромбов. А ученые из Лондона подтвердили утверждение, что шоколад помогает при сильном кашле лучше, чем таблетки. Но стоит также помнить, что в зернах самого какао есть азотосодержащие компоненты, которые сказываются на обменных процессах. То есть для людей, которые страдают ожирением, сахарным диабетом шоколад противопоказан. Любовь к шоколаду распространяется дальше простой любви к сладкому. Шоколад может вызвать такое желание, на какое не способны другие продукты с сахаром. Шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, но может ли он вызывать зависимость? Все современные шоколадные продукты содержат значительное количество сахара, этот факт частично объясняет зависимость от шоколада. Сладкоежкой можно быть по наследству. Недавние исследования, проведенные нью-йоркским университетом, показывают, что существует генетическая причина, из-за которой некоторые люди любят сладкое. Как и другие сладкие продукты, шоколад стимулирует выделение эндорфинов, натуральных гормонов, которые дают нам ощущение счастья и благополучия. Если не рассматривать сладость шоколада, существуют еще несколько химических элементов, присущих шоколаду, которые стимулируют зависимость. Вообще-то, в шоколаде содержится более 300 элементов, и до сих пор не известно как все они влияют на человека. Также в шоколаде в маленьких количествах присутствуют стимуляторы центральной нервной системы, например, кофеин. Он оказывает влияние на настороженность, как мы знаем от кофе. Другой мягкий стимулятор присутствующий в шоколаде - теобромин, который помогает расслабить мускулы и в легких. Также шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, оказывая влияние на мозг. Должен ли быть шоколад обязательным компонентом сбалансированной диеты? В XVII - XVIII веках было написано много трактатов, восхваляющих медицинские достоинства шоколада, и сегодня это обычный ингредиент английских военных пайков. Но вопрос, полезен ли он для нас, все еще не решен.

3. Экспериментальная и опытная часть

ЭКСПЕРИМЕНТЫ

1) Если у вас плохое настроение, то возьмите плитку шоколада и съешьте её. В результате данного эксперимента, через несколько минут у вас улучшается настроение.

2) На этот эксперимент потребуется несколько человек. Их нужно разделить на группы одной группе дать горький или тёмный шоколад, а второй группе молочный или белый шоколад. В результате данного эксперимента мы узнаем какой шоколад лучше влияет на настроение человека.

3) Для этого эксперимента понадобится 4 человека (два мальчика и две девочки). Детей надо разделить на две группы по два человека. Одной группе дать леденцы, а другой шоколад. В результате данного эксперимента мы делаем вывод, что шоколад влияет на настроение, а леденцы не ведут к изменению настроения.

1) Берётся плитка шоколада и разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , размешать и добавить воды. Шоколад приобрёл жидкую консистенцию. В результате данного опыта был сделан вывод, что шоколад можно употреблять не только в виде плитки, но и в жидком виде.

2) Берётся плитка шоколада, так же как и в первом опыте разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , добавить молоко и нанести маску на лицо и оставить на 15 минут. В результате данного эксперимента кожа лица стала гладкой и шелковистой.

3) Берутся несколько видов шоколада и сравнивается их состав. В результате данного опыта мы узнаём, что входит в состав шоколада.

1)Темный и горький шоколад улучшает настроение гораздо быстрее, чем белый или молочный. 2) Шоколад являет хорошим косметическим средством. 3) Состав шоколада что горького, что молочного, что темного, что белого одинаковый, но в разных пропорциях. 4) Леденцы не влияют на настроение человека, т. к. в их составе нет какао-бобов, которым насыщен шоколад.

4. Заключение

1. Шоколад содержит вещества, называемые флавоноидами, как оказалось шоколадное вещество способно поддерживать нормальную работу сердца и циркуляцию крови благодаря своей особенности разрушения тромбов в крови, которые становятся причинами сердечных приступов и других болезней, связанных с нарушением кровообращения.

2. Какао уменьшает выработку холестерина, действительно вредного для сердца и артерий.

3. Ученые утверждают, что шоколад может быть занесен в разряд продуктов, полезных для здоровья.

4. Какао бобы и изделия из них (горький черный шоколад) полезны, в первую очередь, тем, что содержат большое количество сильных антиоксидантов.

5. Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма.

6. Темные сорта шоколада стимулируют выброс эндорфинов – гормонов счастья, которые воздействуют на центр удовольствия, улучшают настроение и поддерживают тонус организма.

7. Но последние исследования показали, что шоколад может усугубить расстройства у тех, кто находится в состоянии стресса или депрессии.

8. Исследования финских ученых показали, что любительницы шоколада рожают счастливых детей

9. Ешьте черный горький шоколад!

Безусловно, любое открытие в области шоколада положительного свойства- это, что называется, палка о двух концах. Исследователи Гарвардского университета провели эксперименты и выяснили, что если есть шоколад три раза в месяц, вы проживете почти на год дольше тех, кто отказывает себе в таком удовольствии. Но это же исследование показывает, что люди, которые едят слишком много шоколада - живут меньше, так как в нем содержится большой процент жира. Это означает, что излишнее потребление этого лакомства может привести к ожирению и, соответственно, к увеличенному риску сердечных заболеваний.

Без тени сомнения можно утверждать, что армия любителей шоколада в разы превышает количество людей, не приемлющих данный десерт ни в каком виде. Существует строгая классификация ассортимента шоколада, и если хотя бы какие-то параметры не отвечают требованиям ГОСТа, то этот продукт называться шоколадом права не имеет, а может лишь именоваться «плиткой» или «батончиком».

Сколько бывает основных видов шоколада и что входит в его состав

Первое, с чего следует начать рассказа об этом продукте, это что входит в состав шоколада по требованию Государственного стандарта Российской Федерации. В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.

Разные виды шоколада готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара. Консервантов в качественном продукте быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.

Классификация видов шоколада согласно требованиям Государственного стандарта следующая:

Белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха).

Шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.).

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.).

Шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).

Здесь вы можете посмотреть фото видов шоколада в зависимости от их классификации:

Существуют еще такие виды шоколадной продукции, как:

• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;
• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;
• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.

Говоря о том, каким бывает шоколад, любой кондитер скажет, что кондитерские и сладкие плитки к настоящему продукту имеют лишь косвенное отношение.

Обратите внимание: в списке «Классификация шоколада» отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это всего лишь один из видов в ассортименте обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.

Сколько бы видов шоколада вы не перепробовали, вы всегда отличите по вкусу настоящий продукт от шоколадной плитки или батончика.

Еще одним критерием для классификации ассортимента шоколада из какао-порошка можно выделить форму:

Плиточный шоколад.

Фигурный шоколад.

Батончики.

Шоколадная глазурь.

Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропрома были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.

Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.

Классификация ассортимента шоколада из какао-порошка по ГОСТу (с таблицей)

Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.

Кроме того, основные виды шоколада классифицируются:

• по форме и размерам;
• по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

Классификация шоколада по ГОСТу в зависимости от рецептуры и способа обработки:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);
• белый.

Таблица «Классификация шоколада» по ГОСТУ:

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.

Анализ структуры ассортимента шоколада

Проводя анализ ассортимента шоколада, следует отметить, что обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими ароматическими и вкусовыми достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нём не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 — 97 %). Содержание сахара в нём не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.

Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

В структуру ассортимента шоколада входит также диабетический продукт, который предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит (к примеру, Северное сияние, Молочный с ксилитом).

Разновидности шоколада в зависимости от добавлений

Отличия в классификации и характеристиках ассортимента шоколада между различными сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

Какие бывают виды шоколада в зависимости от различных добавок?

Разновидности шоколада в зависимости от добавлений существуют следующие:

Молочный . Сухое или сгущенное молоко.

Ореховый . Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%).

Кофейный . Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%).

С вафлями . Вафельные крошки (4,4 – 6%).

Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) . Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.

С фруктами . Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%).

С грильяжем . Дробленая карамельная масса с орехами (15%).

Классификация и ассортимент торговых марок шоколада

К шоколаду десертному без добавлений относят следующие торговые марки: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Ниже представлены фото ассортимента шоколада различных торговых марок:

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Разновидности горького шоколада по содержанию какао и вкусу

Можно выделить несколько разновидностей горького шоколада, опираясь на содержание тертого какао в нем и вкусовые качества плитки.

The specified file on Include Me shortcode does not exist.

У разных производителей могут быть свои вариации на эту тему. Главное, горький шоколад, видов которого великое множество - это обязательное содержание не менее 55 % тертого какао, не менее 30 % какао масла.

В зависимости от пропорционального соотношения в шоколаде сахарной пудры и тертых какао бобов шоколад может быть:

• очень сладкий;
• сладкий;
• полусладкий;
• полугорький;
• горький;
• очень горький.

Шоколад – продукт многогранный. Он может различаться по множеству параметров: по составу и консистенции, по плотности и проценту содержания какао, по форме и видам наполнителя, а также по вкусу, цвету и аромату. Сегодня шоколад производится по всему миру, а его видов столько, что даже искушенный любитель сладкого лакомства не сразу сориентируется, какой именно продукт скрывается за красочной оберткой. Надеемся, что эта информация станет для вас полезным путеводителем в огромном мире шоколадной продукции.

Виды какао-бобов

Напомним, что основа шоколада – это зерна какао-бобов – плодов тропических деревьев – и получаемое из них какао-масло. Именно по ним определяется качество продукта, а все остальные ингредиенты вторичны и лишь придают ему разнообразие и пикантность. В свою очередь, какао-деревья тоже имеют разные виды, и их плоды несколько отличаются друг от друга как по качеству, так и по вкусу.

Несмотря на то что родиной шоколада считается Америка, самый лучший продукт премиум-класса производится из африканских какао-бобов, а американские и азиатские заметно уступают им по многим показателям. Африканские плоды классифицируются как сортовые и отличаются нежным, но в то же время насыщенным вкусом и тонким ароматом. Потребительские сорта обладают горьковатым или кисловатым вкусом и более резким и терпким ароматом.

Классификация шоколада

По содержанию какао-продуктов шоколад делится на три основных вида:

— горький, с содержанием какао-продуктов от 55% и более. Отдельные сорта премиум-класса содержат до 90% какао;

— темный или классический, в состав которого входит от 35% до 60% какао-продуктов;

— молочный, в котором содержится менее 35% какао-продуктов;

— белый, изготовленный на основе какао-масла без добавления тертых бобов.

По составу и способу обработки ингредиентов шоколад бывает:

Форма и консистенция:

Стараниями современных кондитеров виды шоколада постоянно увеличиваются. Причем преуспевают в этом не только известные мировые бренды, но и отечественные фабрики. Благодаря крупным российским фабрикам наш продукт получил мировую популярность. Не отстают от популярных брендов и молодые компании: так, на новой подольской фабрике, выпускающей шоколадную и кондитерскую продукцию под
маркой «Мистер Чо» производится широкая линейка продукта: от темного шоколада в каплях премиум-класса до белого в слитках. Любовь к благородному лакомству является для талантливых мастеров главным источником вдохновения, побуждая их создавать новые виды шоколада на радость миллионам российских сладкоежек.

Классификация шоколада и шоколадных глазурей

Влажность. При высокой влажности шоколад также «седеет»: сахар кристалли­зуется на его поверхности, создавая белый налет, поэтому шоколад не­обходимо хранить при относительной влажностью воздуха 75%. Шоколад быстро впитывает в себя все окружающие запахи, поэто­му его нельзя держать рядом с резко пахнущими продуктами.

Срок хранения . При температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% шоколад и шоколадная глазурь сохраняются в течение следующих га­рантийных сроков со дня выработки:

Шоколад десертный и обыкновенный без добавок - 6 месяцев;

Шоколад весовой без добавок незавернутый - 4 месяца;

Шоколад весовой с добавками незавернутый - 2 месяца;

Шоколад с добавками, с начинками, диабетический - 3 месяца;

Шоколад белый - I месяц;

Шоколадная глазурь без добавок - 6 месяцев;

Шоколадная глазурь с добавками - 3 месяца.

9.Свойства шоколадных глазурей

Приступая к рассмотрению свойств шоколадных глазурей, необходи­мо подробно остановиться на дисперсности и вязкости - взаимосвязанных свойствах, во многом определяющих удобство работы с глазу­рью и ее потребительские свойства.

Дисперсность глазурей является важным качеством, определя­ющим нежность вкуса глазури при употреблении ее в готовом изделии. В отечественной нормативной литературе дисперсность определяется по методу Реутова и должна составлять не менее 75% для жировой гла­зури и 90% - для шоколадной. Западные производители в специфи­кациях обычно указывают степень измельчения глазури в микронах (используя микрометрический способ измерения) или в процентном содержании частиц определенного размера (полученном с помощью дифрактометрических способов). Как правило, дисперсность наиболее качественных западных и отечественных глазурей достигает 20 мкм. С правильно подобранным жиром такая глазурь обладает особо неж­ным, тающим вкусом.

Вязкость. Другим важнейшим показателем является вязкость. Вязкость гла­зури определяет ее технологичность, удобство работы. Вязкость - это отношение напряжения сдвига к скорости дефор­мации. Измеряется она в момент движения шоколадной массы. Вяз­кость, измеряемую при определенной скорости сдвига, принято назы­вать эффективной. Единицы измерения вязкости - Па с или пуазы (0,1 Па с= 1 пуаз). Предел текучести (в паскалях) означает усилие, ко­торое надо приложить, чтобы шоколад начал течь.

Шоколадная масса с большим пределом текучести не может двигаться. Ее рекомендуется использовать для декорирования изделий. При низком пределе теку­чести масса очень подвижна, и ее удобно использовать для глазирова­ния изделий. Глазурь должна легко ложиться на готовое изделие достаточно тон­ким и равномерным слоем, при этом быть достаточно вязкой, чтобы не допустить разрывов слоя глазури на изделии и поддерживать заданную толщину слоя глазури, избегая проблем с недовесом изделий. В отече­ственной литературе рекомендуются нормативы вязкости шоколадных масс, предназначенных для определенных целей (таблица 2).

Показатели вязкости шоколада (таблица 2)

Вязкость глазурей, как правило, указывается в спецификациях всех ее производителей и потребитель имеет возможность подо­брать определенный вид.

На вязкость глазури влияют следующие факторы:

Дисперсность (с увеличением степени измельчения вязкость глазурей резко возрас­тает),

Влажность (вязкость массы уменьшается вместе с влаж­ностью, что происходит, например,

при коншировании шоколада),

Введение эмульгаторов (введение сое­вого фосфатидного концентрата лецитина в глазурь позволяет в опре­деленных пределах регулировать вязкость).

Шоколад- это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

Углеводы - 5-5 5%);

Жир - 30-38%;

Белок- 5-8%;

Алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

Дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

Шоколад - 680 калорий;

Шоколадные конфеты - 460 калорий;

Какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла.

Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

Полугорький (десертный) - около 50%;

Молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Что касается то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на :

Обыкновенный;

Десертный;

Пористый;

Шоколад с начинкой.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.